Čas jen pro mě

Budete potřebovat:

na ananas

3 600 g čerstvého ananasu

1 000 g cukru krupice

1 000 g vody

100 g čerstvého zázvoru

Zázvor lékařský: Zázrak od „zet“

na krém

250 g sýru Philadelphia

30 g moučkového cukru

0.2 g čerstvého vanilkového lusku

125 g čerstvé smetany (33%)

na drobenku

150 g loupaných mandlí

50 g másla (82%)

100 g cukru krupice

Fík: Delikatesa a přírodní lék v jednom

na ozdobu

375 g fíkového kompotu

10 g purpurového šťavelu

40 g Tahoon cress

Jak na to:

Ananas oloupeme, nakrájíme na cca 2 cm široká kolečka a vykrajovátkem vykrojíme tvrdý střed. Okraje zakrojíme vykrajovátkem, abychom měli kolečka stejně velká.

Z cukru, vody a oloupaného, na slabé plátky nakrájeného, čerstvého zázvoru svaříme silný sirup. Polovinu koleček ananasu naskládáme do vakuovacího sáčku, přidáme vychlazený cukrový sirup a zavakuujeme na 100 %. Sáčky vložíme do sous-vide a připravujeme ve vodě 55 °C po dobu dvaceti minut. Poté sáček vyjmeme a necháme vychladnout.

Melounová „pizza“

Druhou polovinu plátků ananasu přeložíme do nerezové nádoby, zalijeme zbývajícím sirupem a pomocí vakuovacího stroje marinujeme opakovaným presováním (cca 5x).

Připravíme si krém. Sýr Philadelphia společně se zrnky vanilky, cukrem a smetanou vyšleháme do pevné konzistence.

Krém přeložíme do nádoby tak, aby byl cca v 5 cm vysoké vrstvě (dobře se pak budou vykrajovat noky).

Na drobenku pražíme mandle na 165 °C cca 8 minut (aby byly zlatavé barvy). V robotu je rozdrtíme na hrubou strouhanku. Vychlazené mandle smícháme s cukrem a měkkým máslem, až vytvoříme drobenku.

Okapané plátky sous-vide ananasu obalíme z jedné strany v cukru a ihned dáme na pánev, kde je pozvolna karamelizujeme. Neotáčíme. Karamelizované plátky přeložíme na střed talíře (karamelizovanou stranou nahoru).

Marinovaný plátek překrojíme na polovinu, jednu polovinu položíme na karamelizovaný ananas. Poté posypeme drobenkou a ozdobíme nokem z krému. Doplníme polovinou kompotovaného fíku, listem šťavelu a tahoon cressem.