Čas jen pro mě

Zvěřina? Maso s charakterem

Přitom právě podzim je ideální chvíle dát jí šanci. Je to období honů, kdy je zvěřina dostupnější než jindy, a i proto ji najdeme častěji na jídelních lístcích restaurací.

Zvěřina je chuťově bohatá, tmavší a pevnější než maso z chovu. Specifické aroma získává díky přirozené stravě a volnému pohybu zvěře v lese, což z ní dělá surovinu, která si žádá pozornost. Právě pro svou výraznou chuť a sezónní charakter je oblíbená u kuchařů i hostů, a to hlavně na podzim, kdy je v ideální kondici.

Co by vás ještě mohlo zajímat

Vyznáte se ve zvěřině?

Jaké maso vlastně zvěřina je?

Zvěřina se dělí na spárkatou, drobnou srstnatou a drobnou pernatou. Mezi spárkatou patří jelení, srnčí, dančí, kančí a mufloní maso.

Drobná srstnatá zvěř zahrnuje především zaječí a králičí maso, zatímco do pernaté zvěře spadají druhy jako bažant, divoká kachna, divoká husa, divoký krocan, křepelka nebo koroptev.

Každý typ má jiné vlastnosti. Srnčí a jelení maso je jemné a libové, kančí a mufloní výraznější, s vyšším obsahem tuku. Zaječí maso bývá sušší, vhodné k pomalému dušení, zatímco maso z divokých ptáků má tmavší barvu a plnější chuť.

Co by vás ještě mohlo zajímat

Jelení hřbet a ragú s růžičkovou kapustou

Jak na zvěřinu v kuchyni

V kuchyni pak záleží na správné technice. Protože bývá maso velmi libové, rychle se vysušuje, proto je ideální pomalé pečení, konfitování nebo krátké, intenzivní opékání. Často se také špikuje a podlévá výpekem, aby zůstalo šťavnaté. Zvěřina se výborně kombinuje s podzimní zeleninou, lesními plody a výrazným kořením. I proto ji kuchaři vnímají jako surovinu s příběhem, protože je vrací ke kořenům a zároveň nabízí prostor pro nové nápady.

„Každý si podzim spojuje s něčím jiným. Pro mě to byla vždycky zvěřina. Má specifickou chuť, výbornou strukturu a kuchař s ní může dělat velké věci. V menu jsme chtěli nabídnout jak klasiku, tak i něco trochu jiného – třeba steak z divočáka s pastinákovým pyré nebo jelení knedlík s omáčkou z portského,“ říká Jan Pípal, šéfkuchař Vinohradského Parlamentu, který je součástí gastroaliance Together. „Ale i když rád hledám nové kombinace chutí, osobně se nejvíc těším na srnčí guláš s perníkovým knedlíkem. To je pro mě podzim na talíři.“

S čím zvěřinu podávat?

 Ať už patříte do týmu „se zelím“, nebo „se šípkovou“, jedno je jisté – zvěřině sluší jak tradiční přílohy, tak ty modernější.

Ke klasice neodmyslitelně patří červené a bílé zelí, bramborové i houskové knedlíky, špekové knedlíky nebo třeba žemlový knedlík s bylinkami. Výborně funguje i nasládlá šípková omáčka nebo omáčky z červeného vína, kořenové zeleniny či lesního ovoce.

Z modernějších kombinací se nabízí pyré z pastináku nebo celeru, dušená dýně, restované houby, pečená jablka, brusinky či aronie. Zvěřina má totiž výraznou chuť, která si žádá společníky se stejně silným charakterem, ať už jde o přílohu, omáčku, nebo sklenku dobrého červeného vína.

Náš tip na recept ze zvěřiny podle Jana Pípala z Vinohradského Parlamentu

Holandský řízek z divočáka

Zdroje informací: Alena Steibach, Zvěřina, Vašut 2021, Vinohradský Parlament a jaegerschmiede.de/jagdlexikon/wildbret/