Čas jen pro mě

V našich zemích se šunka vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena – případně napřed zauzena a poté ovařena. S rozvojem techniky a nových strojů přišla na řadu strojová lisovaná šunka, kterou vystřídaly šunky polokonzervované nebo konzervované v plechových obalech. Po druhé světové válce byla tradiční šunka na kosti konzervovaná pouze aspikovou polevou, postupně nahrazována konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích.

Šunka zaujímá dominantní postavení mezi masnými výrobky. Její použití je velmi široké a nezávislé na typu kuchyně. Užívá se k přípravě studených i teplých jídel po celém světě. Díky svému složení a způsobu výroby je šunka poměrně trvanlivá a dá se konzumovat velmi dlouho. Vyrábí se z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pro výrobu šunky se vybírají části, které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.

Na rozdíl od uzenin by kvalitní šunka měla obsahovat více než 90 % masa a také by měla mít odpovídající barvu a konzistenci. Dle platné Vyhlášky o požadavcích na maso a masné výrobky se šunky rozdělují do tří jakostních tříd.

• Šunka nejvyšší jakosti musí být vždy celá vyrobena z celého svalu, obsahuje minimálně 16 % svalové bílkoviny a naopak nesmí obsahovat žádné přídavné látky, jako je vláknina, barviva, škrob, rostlinné či jiné živočišné bílkoviny.
• Výběrová šunka musí být rovněž celosvalová, obsahuje alespoň 13 % svalových bílkovin a opět nesmí obsahovat žádné přídavné látky.
• Šunka standardní musí obsahovat alespoň 10 % svalové bílkoviny, omezení pro přídavné látky však neexistuje. Kromě uvedených tříd jakosti se šunky dále dělí i podle typu zpracování například na šunku od kosti, dušenou nebo konzervovanou. Na trhu se také objevují šunkové náhražky, které obvykle nesou označení cihla nebo nářez, ty ale nesplňují zákonem stanovené normy na výrobu šunky.