Čas jen pro mě

Jak se stane, že se dopravní inženýr promění ve špičkového šéfkuchaře?

„Pocházím sice z řeznické rodiny a často jsem býval u zabíjaček, taky jsem rád trávil čas s maminkou v kuchyni, ale na profesi kuchaře jsem nikdy nepomýšlel. Spíše se mi líbila jiná řemesla, třeba švec nebo hodinář. Nakonec jsem se rozhodl jít ve stopách svého otce, který byl strojvedoucím. Šel jsem studovat na gymnázium a pak na vysokou školu dopravní v Žilině, ale v praxi jsem zjistil, že mě to vlastně tolik nebaví. Začal jsem si hledat jinou práci a došlo mi, že mám rád vaření.“

Odkdy jste se tedy profesionálně postavil k plotně a kde jste začínal?

„Až v 27 letech. Dnes trochu lituji, že jsem nezačal dřív. Základy vaření si musíte poctivě projít, to se nedá urychlit. Oproti vyučeným kuchařům jsem měl co dohánět.

Nastoupil jsem jako kuchař do lázeňského domu v Luhačovicích. Tam jsem si osahal úplný základ, českou klasiku. Časem jsem ale začal mít ambice posunout se dál. Po devíti letech jsem tedy vyrazil na zkušenou do zahraničí. Přes pracovní agenturu se mi naskytla příležitost jít vařit buď do Londýna, nebo do Skotska. Pro většinu kuchařů by byl asi lákavý Londýn, ale mě nadchlo Skotsko – podle fotek mi totiž připomínalo Valašsko.“

Splnily představy vaše očekávání?

„Dokonale. Mou první štací byl Macdonald Marine Hotel & Spa – špičkový golfový hotel v North Berwick, kousek od Edinburgu. Byla to láska na první pohled, krásné místo v přírodě. A gastronomie na tak vysoké úrovni! Vanilkový lusk nebo citronová tráva… s takovými surovinami jsem zde pracoval poprvé v životě. Byla to výzva, ale skvělá škola.

Po roce a půl jsem pak přešel do pětihvězdičkového hotelu Gleneagles, který patří k nejvyhlášenějším ve Skotsku a jehož golfové hřiště je hodnoceno jako nejlepší na světě. A tomu odpovídala i vysoká úroveň gastronomie. V resortu bylo několik restaurací zaměřených na různé kuchyně, jedna z nich má dvě michelinské hvězdy. Právě tady jsem pronikl do profese cukráře.“

A díky tomu se teď Spa hotel Lanterna může pochlubit vylepšenou nabídkou dezertů, které člověk jinde nenajde.

„Objevil jsem tu opravdu mnoho úžasných receptů a načerpal spoustu zkušeností. Po deseti letech jsem ještě přesídlil do pětihvězdičkového spa hotelu Sheraton v Edinburgu.

Zkrátka každá z těch štací byla něčím cenná. Ale všechny měly jedno společné – protože se jednalo o špičkové hotely, dostal jsem se k práci i s drahými a méně obvyklými surovinami. Současně se kladl důraz na to, že není nezbytné kupovat všechny suroviny, ale mnoho si můžeme sami vyrobit – třeba včetně vlastního pečiva, což dělá i Lanterna, a to se mi líbí. Důraz se kladl na čerstvost, kvalitu, poctivé kuchařské postupy – v kuchyni i cukrařině.“

(zdroj: Resort Valachy)

Proč jste se nakonec rozhodl pro návrat domů?

„Začalo se mi stýskat po zdejším ovzduší, naší přírodě. Svou roli sehrála i atmosféra v zemi po odchodu z Evropské unie, pak přišla pandemie… To vše uspíšilo můj návrat.“

Tento kraj byl vždy moje srdeční záležitost. Když jsem začal uvažovat o návratu domů, zalovil jsem na internetu, narazil na Spa hotel Lanterna a tam se dočetl, že zrovna hledají cukráře. Ze Skotska jsem tedy zamířil rovnou sem. Vzhledem k mým zkušenostem mi následně byla nabídnuta pozice šéfkuchaře, protože můj předchůdce v rámci resortu přebíral vedení jiného gastro provozu.“

Vy sám jste vyznavačem valašské kuchyně?

„Baví mě ozvláštnit tradiční jídlo drobnými detaily. Mám rád kontrasty – kombinovat horké se studeným, sladké se slaným, prostě tak, aby jídlo bylo pestré, překvapivé. Baví mě, když se kromě chuti zapojí i sluch, když je v pokrmu něco křupavého. To mi třeba chybí v tradičním valašském frgálu. Mám ho rád, ale osobně bych toto dědictví rozvinul a posypku doplnil pořádnou porcí ořechů...

A také miluji zabíjačky – tlačenky, jitrnice, polévku… Tuto inspiraci jsme nyní nově promítli do cateringů či předkrmů. Pohráli jsme si s tímto tématem při tvorbě jednohubek, pro které vyrábíme vlastní mini klobásky, mini tlačenky… Vepřové maso je dnes podceňovanou surovinou, podobně jako třeba jablko. Také toto opomíjené, ale přitom tak chutné ovoce hosté najdou v novém menu.“

Jaké další zajímavé novinky chystáte pro hosty Spa hotelu Lanterna?

„Během lockdownu jsme samozřejmě nezaháleli, ale pracovali na dalším vylepšení služeb pro naše ubytované hosty. Novinkou bude ještě pestřejší nabídka snídaní, servírované večeře namísto dosavadních bufé, což bude představovat ještě větší komfort pro hosty, nebo Aperitivo Moment s pozváním na odpolední sklenku sektu, kávu a drobné pohoštění. V současné době navíc probíhá u Lanterny stavba venkovní terasy, kde si hosté již brzy budou moci vychutnat speciality naší kuchyně. Ostatně, co může být v Beskydech pro gurmány příjemnějšího, než dobré jídlo a pití pod širým nebem?“